Drei Anzeigen, dreimal das Wort Koch, drei völlig verschiedene Arbeitsplätze. Ein Stadthotel sucht einen Koch für die Hotelküche im Wechseldienst. Ein Restaurant sucht einen Chef de Partie für den Posten Saucier, 200 Couverts, geteilter Dienst. Ein Klinikbetrieb sucht einen Koch für die Gemeinschaftsverpflegung, Frühschicht ab sechs Uhr, tarifliche Vergütung. Keine dieser Stellen verlangt zwingend einen Gesellenbrief, denn Koch ist kein reglementierter Beruf. Was tatsächlich geprüft wird, ist etwas anderes: ob Sie nächste Woche in den Dienstplan passen, auf welchem Posten, und ob Ihre Belehrung vorliegt.
Dieser Leitfaden nimmt die Punkte durch, die darüber entscheiden, ob eine Stelle gut ist: was der Gesetzgeber wirklich verlangt, wie Sie mit und ohne Ausbildung hineinkommen, wie die Küchenhierarchie in deutschen Betrieben tatsächlich aufgebaut ist, was Arbeitszeitgesetz und Tarifvertrag für Ihren Dienstplan bedeuten, und wie Sie eine Anzeige lesen, bevor Sie zusagen.
Was vorgeschrieben ist: Hygiene, nicht der Abschluss
Die erste Pflicht betrifft Sie persönlich. Wer gewerbsmäßig mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgeht, braucht nach §43 Infektionsschutzgesetz vor dem ersten Arbeitstag eine Belehrung durch das Gesundheitsamt oder einen vom Amt beauftragten Arzt. Sie bekommen eine Bescheinigung, und die Tätigkeit muss innerhalb von drei Monaten beginnen, sonst ist sie wertlos. In vielen Gesundheitsämtern läuft die Belehrung inzwischen online, in anderen als Termin vor Ort, und sie ist gebührenpflichtig. Planen Sie das vor der Bewerbung ein, nicht danach: Eine Küche, die kurzfristig jemanden braucht, nimmt lieber den Bewerber, der am Montag anfangen kann.
Die zweite Pflicht betrifft den Betrieb. Nach Aufnahme der Tätigkeit muss der Arbeitgeber Sie erneut über Tätigkeitsverbote und Meldepflichten belehren und das anschließend alle zwei Jahre wiederholen sowie dokumentieren. Diese Wiederholung ist Arbeitszeit und kostet Sie nichts. Wenn ein Betrieb Ihnen sagt, dafür müssten Sie selbst zahlen oder Ihren Urlaubstag nehmen, ist das ein Hinweis auf den Rest der Organisation.
Dazu kommt die Hygieneschulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung und der europäischen Lebensmittelhygieneverordnung. Jeder Betrieb muss ein HACCP-Konzept führen, also seine Gefahrenpunkte festlegen, Temperaturen und Reinigung dokumentieren und Personal entsprechend seiner Tätigkeit schulen. Für Sie heißt das im Alltag: Wareneingangskontrolle, Kühlkette, Rückstellproben, Temperaturlisten und Reinigungspläne. Wer das in der Bewerbung benennen kann, hebt sich sofort ab, weil viele Bewerber Hygiene nur als lästige Liste kennen und nicht als Aufgabe, die man verantworten kann.
Niemand Seriöses lässt Sie dafür bezahlen, dass Sie arbeiten dürfen. Weder eine Kaution für die Kochjacke noch eine Vermittlungsgebühr noch eine Belehrung, die Sie an einen Vermittler statt an das Gesundheitsamt zahlen. Geben Sie außerdem keine Kontodaten, keine Steuer-Identifikationsnummer und keinen Ausweisscan heraus, bevor ein Betrieb Ihnen die Einstellung schriftlich zugesagt hat und Sie die Adresse geprüft haben. Und bestehen Sie auf dem Nachweis der wesentlichen Arbeitsbedingungen: Arbeitszeit, Vergütung, Überstundenregelung und Probezeit gehören schriftlich oder in Textform festgehalten. Ohne Anmeldung zur Sozialversicherung zu arbeiten kostet Sie Rentenpunkte, Arbeitslosengeldanspruch und den Unfallversicherungsschutz.
Zwei Wege in den Beruf
Die duale Ausbildung
Die klassische Route ist die duale Ausbildung zum Koch oder zur Köchin: drei Jahre, Betrieb plus Berufsschule, Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer. Seit der Neuordnung der gastgewerblichen Berufe im Jahr 2022 gibt es daneben die zweijährige Fachkraft Küche. Das ist kein Trostpreis, sondern ein eigener anerkannter Abschluss, der sich anrechnen lässt: Wer die zwei Jahre schafft, kann im dritten Jahr auf Koch aufsatteln. Für Menschen, die nach der Schule keinen dreijährigen Vertrag bekommen oder die Theorie zunächst fürchten, ist das der realistischere Einstieg.
Während der Ausbildung gilt eine gesetzliche Mindestausbildungsvergütung, die jährlich angepasst wird; tarifgebundene Betriebe zahlen häufig darüber. Fragen Sie im Vorstellungsgespräch immer nach beidem: nach der Höhe und danach, ob der Betrieb tarifgebunden ist.
Der Quereinstieg, und wie er wirklich abläuft
Der zweite Weg beginnt fast immer als Küchenhilfe oder Beikoch. Das ist keine Sackgasse, solange Sie zwei Dinge tun. Erstens: Posten für Posten übernehmen, in ruhigen Diensten mitlaufen, die Mise en Place eines Postens so lange lernen, bis Sie sie ohne Karte aufbauen, und dann darum bitten, den Posten an einem vollen Abend allein zu führen. Zweitens: sich die Zeiten und Tätigkeiten schriftlich bestätigen lassen, denn genau diese Nachweise brauchen Sie später.
Später heißt: Externenprüfung nach §45 Absatz 2 Berufsbildungsgesetz. Zur Abschlussprüfung zugelassen wird auch ohne Ausbildungsvertrag, wer mindestens das Eineinhalbfache der Ausbildungsdauer im Beruf gearbeitet hat, bei drei Jahren Regelausbildungszeit also viereinhalb Jahre, und die berufliche Handlungsfähigkeit glaubhaft machen kann. Sie legen dieselbe Prüfung ab wie die Auszubildenden und halten am Ende denselben Abschluss in der Hand. Vorbereitungskurse laufen über Kammern und Bildungsträger, und je nach Situation kommt eine Förderung durch die Agentur für Arbeit in Betracht. Das ist der Unterschied zwischen fünfzehn Jahren Beikoch und einem Gehalt, das mit den Jahren steigt.
Küchenhierarchie und Postensystem
Die Brigade nach französischem Vorbild lebt in deutschen Küchen weiter, aber selten vollständig. Ein großes Hotel besetzt alle Posten, ein Restaurant mit vierzig Plätzen verteilt sie auf drei Leute, und in der Systemgastronomie heißen sie Stationen. Wichtig ist, dass Sie die Begriffe kennen, weil Anzeigen genau in dieser Sprache geschrieben sind: Der Gardemanger verantwortet kalte Vorspeisen, Salate und Saucen, der Saucier Fleisch, Fonds und warme Saucen, der Entremetier Beilagen, Gemüse und Suppen, der Patissier Desserts und Süßspeisen. Der Tournant springt zwischen allen Posten ein und ist deshalb die am schwersten zu besetzende Stelle.
| Stufe | Verantwortung | Erwartete Erfahrung |
|---|---|---|
| Küchenhilfe | Zuarbeit, Spüldienst, Vorbereitung, Reinigung nach Plan | Keine Vorkenntnisse nötig, Belehrung nach §43 IfSG vorausgesetzt |
| Beikoch | Einfache Gerichte, feste Zuarbeit für einen Posten, Mise en Place | Etwa ein Jahr Küchenpraxis, kein Abschluss verlangt |
| Commis de Cuisine | Arbeitet einem Posten fest zu und übernimmt ihn bei Bedarf | Abgeschlossene Ausbildung oder gleichwertige Praxis |
| Chef de Partie | Führt einen Posten eigenverantwortlich, weist Commis an, verantwortet Qualität und Dokumentation | Zwei bis vier Jahre auf dem Posten, sicher unter Druck |
| Sous-Chef | Vertritt die Küchenleitung, führt den Service, erstellt Dienstpläne und schult Neue | Mehrere Jahre als Chef de Partie, Führungserfahrung |
| Küchenchef | Karte, Kalkulation, Wareneinsatz, Lieferanten, Personal, HACCP-Verantwortung | Berufserfahrung plus Kennzahlen, oft zusätzlich Meister oder Betriebswirt |
Legen Sie ein kostenloses Profil an, tragen Sie Koch als Beruf und Ihren Landkreis ein. Neue Stellen aus Ihrer Umgebung erreichen Sie dann, ohne dass Sie zwischen zwei Diensten Portale durchsuchen müssen.
Kostenloses Profil anlegen →Vier Branchen, vier Arbeitsrhythmen
Die Branche entscheidet über Ihren Alltag stärker als der Posten. Dieselbe Tätigkeit bedeutet in einem À-la-carte-Restaurant Abenddienste und Wochenenden, in einer Klinikküche einen Frühdienst mit freiem Abend. Wer eine Stelle nur nach dem Bruttolohn auswählt, wechselt oft nach einem Jahr wieder, weil der Dienstplan und nicht das Geld das Problem war.
| Zweig | Arbeitsrhythmus | Typischer Einstieg |
|---|---|---|
| À-la-carte-Restaurant | Abend- und Wochenenddienst, häufig geteilter Dienst, hohe Schwankung nach Auslastung | Als Commis oder Beikoch auf einem Posten, oft über Aushilfe im Service-Hoch |
| Hotelküche | Wechseldienst Früh und Spät, Frühstück, Bankett und Tagungen, planbarer als À la carte | Frühstücksküche oder Bankettvorbereitung, danach Wechsel auf einen Posten |
| Systemgastronomie | Schichtsystem mit festen Stationen, standardisierte Abläufe, viele Teilzeitmodelle | Direkter Quereinstieg mit betrieblicher Einarbeitung, wenig Vorerfahrung nötig |
| Gemeinschaftsverpflegung | Frühschicht, meist ohne Abenddienst, wenig Wochenendarbeit, feste Mengenplanung | Über Kantine, Klinik, Pflegeeinrichtung, Mensa oder Schulcatering, oft tarifgebunden |
Die Gemeinschaftsverpflegung verdient eine eigene Erwähnung, weil kaum jemand darüber spricht. Kantinen, Kliniken, Altenheime, Mensen und Schulküchen kochen in Mengen und nach Kostformen, nicht nach Tellerbild. Dafür sind die Dienste planbar, der Träger ist häufig öffentlich oder ein großer Caterer mit Tarifbindung, und die Zuschläge sind klar geregelt. Fachlich lernen Sie Kalkulation, Diätkostformen, Allergenmanagement und Dokumentation in einem Umfang, den viele À-la-carte-Küchen nie verlangen. Für alle, die Kinder haben, nebenbei lernen oder weit pendeln, ist das oft die vernünftigste Stelle im ganzen Feld.
Saison, Zeitarbeit und Aushilfe
Zwei weitere Beschäftigungsformen tauchen in Anzeigen ständig auf. Die Saisonstelle ist in den Alpenregionen, an Nord- und Ostsee und in Tourismusorten der Normalfall: befristet auf eine Sommer- oder Wintersaison, oft mit Unterkunft und Verpflegung im Betrieb. Sie ist ein guter Weg, in kurzer Zeit viele Dienste und mehrere Posten zu sammeln, und sie zählt für die Externenprüfung mit. Prüfen Sie dabei drei Dinge: ob die Befristung im Vertrag steht, was die Unterkunft kostet und wie sie in der Abrechnung als Sachbezug auftaucht, und ob Überstunden ausgezahlt oder in Freizeit abgegolten werden. In Saisonbetrieben entstehen die meisten Stunden, und dort entstehen auch die meisten Streitigkeiten darüber.
Die Arbeitnehmerüberlassung, also die Anstellung bei einem Personaldienstleister mit Einsatz in wechselnden Küchen, verschafft schnell Einsätze und einen Überblick über verschiedene Häuser. Der Preis dafür ist, dass Ihr Arbeitgeber nicht die Küche ist, in der Sie stehen: Dienstplan, Einsatzort und Fahrtwege können wechseln, und der Betrieb, der Sie kennenlernt, ist nicht der, der Sie bezahlt. Für den Einstieg und zum Ausprobieren funktioniert das gut; wenn Sie einen Posten dauerhaft führen wollen, ist die Festanstellung im Haus der bessere Weg. Bei kurzen Aushilfen gilt außerdem: Auch ein Minijob braucht einen Arbeitsvertrag, eine Anmeldung und eine Arbeitszeitaufzeichnung.
Arbeitszeit: was das Gesetz sagt und was der Dienstplan macht
Das Arbeitszeitgesetz erlaubt werktäglich acht Stunden, verlängerbar auf zehn, wenn im Durchschnitt von sechs Monaten oder vierundzwanzig Wochen acht Stunden nicht überschritten werden. Pausen sind ab mehr als sechs Stunden dreißig Minuten und ab mehr als neun Stunden fünfundvierzig Minuten. Zwischen zwei Diensten stehen Ihnen elf Stunden Ruhezeit zu, im Gastgewerbe darf auf zehn Stunden verkürzt werden, wenn der Ausgleich innerhalb eines Monats erfolgt. Sonntagsarbeit ist im Gastgewerbe zulässig, aber mit Ersatzruhetag und einer Mindestzahl freier Sonntage im Jahr.
Der Teildienst ist das eigentliche Thema dieser Branche. Er ist erlaubt, und er ist bei Häusern, die zwischen Mittag und Abend schließen, der Normalfall. Nur bezahlt wird die Arbeitszeit, nicht die Anwesenheit. Rechnen Sie vor der Zusage die Spanne des Tages durch, nicht die Stundenzahl: Wer in beiden Blöcken gebraucht wird und dazwischen nicht nach Hause kommt, verliert den ganzen Tag für eine Dienstlänge, die auf dem Papier moderat aussieht.
Bei den Überstunden hilft eine Regel, die viele nicht kennen. Im Gastgewerbe muss der Arbeitgeber Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit aufzeichnen und diese Aufzeichnungen aufbewahren; die Branche ist im Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz ausdrücklich genannt und die Pflicht steht im Mindestlohngesetz. Unabhängig davon hat das Bundesarbeitsgericht 2022 entschieden, dass Arbeitgeber die Arbeitszeit erfassen müssen. Trotzdem gilt vor Gericht weiterhin: Wer Überstunden bezahlt haben will, muss beweisen, dass er sie geleistet hat und dass sie angeordnet oder gebilligt wurden. Führen Sie deshalb Ihre eigene Aufzeichnung, Tag für Tag, mit Beginn, Ende, Pausen und Name des Vorgesetzten. Eine Notiz im Telefon reicht, solange sie laufend entsteht und nicht drei Monate später.
Was Sie verdienen, und woraus es sich zusammensetzt
Die Untergrenze ist der gesetzliche Mindestlohn: seit dem 1. Januar 2026 13,90 Euro brutto je Stunde, ab dem 1. Januar 2027 beschlossene 14,60 Euro. Für eine Anzeige, die einen Monatslohn nennt, ist die erste Prüfung deshalb immer dieselbe: Monatsbrutto geteilt durch die vertraglichen Monatsstunden. Liegt das Ergebnis nahe am Mindestlohn, ist die genannte Zahl nur deshalb groß, weil die Stundenzahl groß ist.
Darüber entscheidet die Tarifbindung. Die Entgelttarifverträge des Gastgewerbes werden zwischen den DEHOGA-Landesverbänden und der Gewerkschaft NGG je Bundesland verhandelt, also unterscheiden sich Entgeltgruppen und Beträge zwischen Bayern, Nordrhein-Westfalen und Sachsen spürbar. Sie gelten unmittelbar nur, wenn Ihr Arbeitgeber Mitglied im Landesverband ist oder Ihr Arbeitsvertrag auf den Tarifvertrag verweist. Zwei Fragen im Gespräch klären fast alles: Ist der Betrieb tarifgebunden, und in welche Entgeltgruppe werde ich eingruppiert. Lassen Sie sich die Antwort in den Vertrag schreiben.
Drei Bestandteile kommen hinzu, die auf der Abrechnung oft missverstanden werden.
- Zuschläge. Ansprüche auf Sonntags-, Feiertags- und Nachtzuschläge folgen in der Regel aus Tarifvertrag oder Arbeitsvertrag; für Nachtarbeit sieht das Arbeitszeitgesetz einen angemessenen Zuschlag oder bezahlte freie Tage vor. Steuerlich sind solche Zuschläge nur innerhalb gesetzlicher Grenzen und nur neben dem Grundlohn begünstigt. Deshalb ist eine Anzeige mit Zuschläge nach Tarif konkreter als eine mit übertarifliche Bezahlung.
- Trinkgeld. Freiwilliges Trinkgeld, das Gäste Ihnen persönlich geben, ist steuerfrei. Sobald der Betrieb es einsammelt, verwaltet und verteilt, ändert sich die Bewertung, und wenn ein Betrag dem Arbeitgeber zusteht, ist die Weitergabe Arbeitslohn. Trinkgeldbeteiligung in einer Anzeige ist also keine Lohnzusage: Fragen Sie nach dem Verteilungsschlüssel, danach, ob die Küche überhaupt beteiligt ist, und ob die Beteiligung schriftlich geregelt ist.
- Personalessen. Verpflegung im Betrieb ist ein Sachbezug und wird mit amtlichen, jährlich festgesetzten Werten bewertet. Der Wert erhöht das Bruttoentgelt für die Abgabenberechnung und wird anschließend vom Netto abgezogen. Er erscheint also zweimal auf der Abrechnung und erhöht Ihr verfügbares Geld nicht. Prüfen Sie, ob die angesetzte Zahl der Mahlzeiten zu Ihren tatsächlichen Diensten passt.
Für Aushilfen gilt zusätzlich die Minijob-Grenze, die seit 2025 an den Mindestlohn gekoppelt ist und dem Dreizehnfachen des Mindestlohns entspricht, geteilt auf den Monat. Steigt der Mindestlohn, steigt die Grenze mit; mit 13,90 Euro liegt sie 2026 bei 603 Euro im Monat. Wer knapp darunter bleiben will, muss also die Stundenzahl anpassen, nicht den Stundenlohn drücken lassen.
Eine Stellenanzeige lesen, bevor Sie zusagen
Anzeigen im Gastgewerbe sind voller Formeln, die viel oder gar nichts bedeuten. Vier davon sollten Sie übersetzen können.
- 5-Tage-Woche. In dieser Branche ist das ein echtes Verkaufsargument und kein Standard, weil viele Häuser sechs Tage fahren. Fragen Sie nach, ob die beiden freien Tage zusammenhängen und ob sie im Dienstplan fest oder rollierend liegen.
- Geregelte Arbeitszeiten. Meint fast immer: kein Teildienst. Lassen Sie sich das bestätigen, es ist der wichtigste Satz der ganzen Anzeige.
- Zuschläge nach Tarif. Deutlich konkreter als eine allgemeine Zusage, weil es einen prüfbaren Vertrag nennt. Fragen Sie, welcher Tarifvertrag gemeint ist und ob der Betrieb tarifgebunden ist.
- Trinkgeldbeteiligung. Kein Gehaltsbestandteil, sondern eine Erwartung. Ohne schriftlichen Verteilungsschlüssel ist sie nicht kalkulierbar.
Was in einer guten Anzeige zusätzlich steht: Postenbezeichnung, ungefähre Couvertzahl, vertragliche Wochenstunden, Dienstform und ob ein Wechseldienst gefahren wird. Fehlen diese Angaben alle, fragen Sie danach, bevor Sie ein Probearbeiten vereinbaren. Ein Probetag ist im Übrigen Arbeit und keine Bewerbung: Klären Sie vorher, ob er vergütet wird und wie er versichert ist.
Der Lebenslauf, den ein Küchenchef in fünf Sekunden liest
Deutsche Küchenchefs überfliegen Bewerbungen zwischen zwei Diensten. Schreiben Sie also die entscheidenden Angaben nach oben und in Zahlen.
- Posten und Verantwortung. Nicht Mitarbeit in der Küche, sondern Chef de Partie Entremetier, eigenverantwortlich, zwei Commis angeleitet.
- Couverts pro Service und Dienstform. 180 bis 220 Couverts, Wechseldienst, davon zwei Jahre geteilter Dienst. Das sagt mehr über Ihre Belastbarkeit als jedes Adjektiv.
- Küchenstil. Frischeküche, regionale Karte, Bankett bis 300 Personen, Cook and Chill, Diätkostformen. Ein Haus stellt ein, was zu seiner Karte passt.
- HACCP-Verantwortung. Temperaturdokumentation, Rückstellproben, Wareneingangskontrolle, Reinigungspläne, eigene Postendokumentation geführt.
- Warenwirtschaft und Kalkulation. Bestellungen, Inventur, Wareneinsatzkontrolle, Rezepturkalkulation. Wer das nachweisen kann, bewirbt sich faktisch schon auf Sous-Chef.
- Formalien. Belehrung nach §43 IfSG, Hygieneschulung, Verfügbarkeit ab Datum, Führerschein, Bereitschaft zum Wechseldienst.
Hängen Sie Ihre Arbeitszeugnisse an, denn anders als in vielen Ländern werden sie hier tatsächlich gelesen und ihre Formulierungen sind eingeübt. Lassen Sie sich bei jedem Ausscheiden ein qualifiziertes Zeugnis geben, nicht nur eine Arbeitsbescheinigung. Wer im Ausland gelernt hat, kann seinen Abschluss anerkennen lassen; für die Tätigkeit selbst ist das nicht nötig, weil Koch nicht reglementiert ist, für die Eingruppierung und für aufenthaltsrechtliche Fragen dagegen häufig entscheidend.
Gesund bleiben, damit es länger als drei Jahre trägt
Die Fluktuation in der Küche hat körperliche Gründe, nicht nur finanzielle. Zehn Stunden Stehen auf hartem Boden, Hitze, Dampf, gleichförmige Messerarbeit und Heben gehören zum Tag. Wer lange bleibt, macht dieselben Dinge: rutschfeste Küchenschuhe kaufen und ersetzen, bevor das Profil weg ist, weil Ausrutschen der häufigste Unfall bleibt; während des Dienstes trinken statt danach; richtig heben, weil der Rücken Karrieren beendet; die zustehende Pause nehmen, sobald die Arbeitszeit sie vorsieht; und jede Schnittverletzung und Verbrennung ins Verbandbuch eintragen lassen. Ein nicht dokumentierter Unfall lässt sich später nicht als Arbeitsunfall geltend machen.
Wo Sie Küchenstellen auf Hirovo finden
Die Anzeigen sind nach Land, Bundesland und Regierungsbezirk sortiert, damit Sie dort suchen, wo Sie nach dem Spätdienst noch nach Hause kommen.
- Baden-Württemberg: Regierungsbezirk Karlsruhe · Regierungsbezirk Stuttgart · Regierungsbezirk Freiburg · ganz Baden-Württemberg
- Nordrhein-Westfalen: Regierungsbezirk Köln · Regierungsbezirk Düsseldorf · Regierungsbezirk Arnsberg · ganz Nordrhein-Westfalen
- Süden und Mitte: Oberbayern · Regierungsbezirk Darmstadt · ganz Bayern · ganz Hessen
- Norden und Osten: Niedersachsen · Sachsen · alle Stellen in Deutschland
Kurz zusammengefasst
Ein Abschluss ist nicht vorgeschrieben, die Belehrung nach §43 IfSG dagegen schon, und sie muss vor dem ersten Arbeitstag vorliegen. Wer ohne Ausbildung einsteigt, sollte die Externenprüfung von Anfang an als Ziel führen und sich jede Station schriftlich bestätigen lassen, sonst bleibt die Bezahlung an der untersten Stufe hängen.
Beim Vergleich zweier Angebote zählen drei Angaben mehr als die Bruttozahl: die vertraglichen Wochenstunden, die Tarifbindung samt Entgeltgruppe und die Dienstform. Und wenn planbare Zeiten für Sie wichtiger sind als die Karte, schauen Sie in die Gemeinschaftsverpflegung, bevor Sie die Branche ganz verlassen.