Freitag, kurz vor der Mittagsschiene: Am Posten fehlt seit drei Wochen eine Person, die Karte ist zusammengestrichen, und die Zuschriften auf das Inserat kommen zwar, aber sie passen nicht. Die eine hat noch nie an einem Posten gestanden, der nächste sagt ab, als er hört, dass zwischen Mittag und Abend eine Lücke liegt, und der dritte wohnt so weit außerhalb, dass sich der späte Dienstschluss nicht ausgeht. Wer in Wien einen Koch einstellen will, kennt das. Und in den seltensten Fällen liegt es daran, dass es niemanden gäbe.
Dieser Beitrag richtet sich an Sie, wenn Sie in Wien ein Wirtshaus, ein Kaffeehaus, eine Hotelküche, eine Kantine oder ein Lokal mit internationaler Karte führen und eine Küchenkraft anstellen wollen. Es geht um die drei Punkte, an denen eine Besetzung in dieser Stadt am häufigsten hängt: den geteilten Dienst, den Postenzuschnitt samt Spezialisierung und die Frage der Unterkunft. Dazu kommt die Abgrenzung zwischen Koch und Küchenhilfe, die vor dem Inserat fallen muss, und das, was vor dem ersten Dienst erledigt sein sollte.
Koch in Wien einstellen heißt zuerst: den Posten benennen
Koch ist kein einheitlicher Beruf, und die Wiener Suche zeigt das sehr deutlich. Gesucht wird nach der Spezialisierung, also nach Pizza, nach vegetarischer und veganer Küche oder nach einem Privatkoch, und ebenso nach dem Posten in der Brigade, etwa nach einem Commis de cuisine. Wer nur schreibt, dass ein Koch gesucht wird, bekommt Zuschriften aus fünf verschiedenen Berufsbildern, muss jede einzelne prüfen und hat am Ende trotzdem niemanden, der den freien Posten übernehmen kann.
Der Zuschnitt entscheidet außerdem darüber, welche Einstufung überhaupt infrage kommt und wie viel Einschulung Sie einplanen müssen. Ein Alleinkoch in einem kleinen Beisl, ein Chef de partie in einer Hotelküche und ein Commis, der erst hineinwachsen soll, sind drei verschiedene Stellen mit drei verschiedenen Erwartungen an Ausbildung, Tempo und Eigenständigkeit. Die folgende Übersicht ordnet die gängigen Zuschnitte dem Bedarf zu, für den sie taugen.
| Zuschnitt | Wofür Sie ihn brauchen | Was dafür ins Inserat gehört |
|---|---|---|
| Küchenhilfe | Zuarbeit: Mise en place, Vorbereitung, Abwasch, Lager und Ordnung — keine Verantwortung für das fertige Gericht | Dass es eine Küchenhilfe und keine Kochstelle ist, die Aufgaben im Einzelnen, ob Erfahrung nötig ist oder eingeschult wird |
| Commis de cuisine | Einstieg in die Brigade: arbeitet einem Posten zu und übernimmt ihn schrittweise selbst | Welchem Posten zugearbeitet wird, wer anleitet, welche Perspektive in der Brigade besteht |
| Koch am Posten | Führt einen Posten selbstständig nach Rezeptur und Standard, im laufenden Service | Welcher Posten, Küchenlinie und Art der Karte, Größe der Brigade, à la carte oder in Serie |
| Alleinkoch | Kleiner Betrieb ohne Brigade: Karte, Einkauf, Kalkulation und Service liegen bei einer Person | Umfang der Karte, Gästeaufkommen, ob eine Küchenhilfe zuarbeitet, wer bei Urlaub und Krankheit übernimmt |
| Spezialisierung | Pizza, vegetarische oder vegane Linie, Privathaushalt — eigene Berufsbilder mit eigener Suche | Die Spezialisierung im Titel, die eingesetzte Technik oder der Ofen, Erwartung an Erfahrung genau in dieser Linie |
Koch oder Küchenhilfe: die Abgrenzung fällt vor dem Inserat
Küchenhilfe ist in Wien eine eigene, stark nachgefragte Suche, oft mit dem Zusatz, dass dringend jemand gebraucht wird, und häufig in Teilzeit. Das ist kein abgeschwächter Kochposten, sondern ein eigener Beruf mit eigenem Bewerberfeld. Die Trennlinie verläuft bei der Verantwortung für das fertige Gericht: Die Küchenhilfe arbeitet zu, der Koch führt den Posten und steht dafür gerade, dass der Teller stimmt.
Diese Unterscheidung ist kein Formalismus. Sie bestimmt die Einstufung, die Einschulung, die Erwartung an Tempo und Selbstständigkeit und damit auch, ob die Person bleibt. Eine Küchenhilfe, die faktisch einen Posten führen soll, merkt das in der ersten Woche und geht wieder. Umgekehrt bewirbt sich ein ausgebildeter Koch nicht auf eine Stelle, die nach Zuarbeit klingt. Wenn Sie beides brauchen, schreiben Sie zwei getrennte Stellen aus. Das ist nicht doppelte Arbeit, sondern der einzige Weg, beide Gruppen überhaupt zu erreichen.
Der geteilte Dienst: der häufigste Grund für eine Absage
Der geteilte Dienst — Mittagsschiene, Pause, Abendservice — ist in der Wiener Gastronomie Alltag und zugleich der Punkt, an dem eine Besetzung am häufigsten platzt. Der Grund liegt auf der Hand, sobald man es aus der Gegenrichtung liest: Wer am Vormittag anfängt und spät am Abend aufhört, ist den ganzen Tag gebunden, auch wenn die Unterbrechung dazwischen nicht gearbeitet wird. In einer teuren Stadt mit langen Anfahrten ist die Frage, ob sich der Weg nach Hause in der Pause ausgeht, keine Nebensächlichkeit.
Rechtlich ist der geteilte Dienst nicht formlos. Der Kollektivvertrag für das Hotel- und Gastgewerbe regelt Näheres dazu, und es wird genau danach gesucht: ob er zulässig ist, ob ein Zuschlag dafür gebührt und welche Ruhezeiten zwischen den Blöcken einzuhalten sind. Klären Sie das vor der Ausschreibung verbindlich ab, und zwar bei der Fachgruppe Ihres Betriebs in der Wirtschaftskammer oder bei der zuständigen Gewerkschaft. Was in einem Nachbarbetrieb seit Jahren so gehandhabt wird, ist dafür keine Grundlage.
Der praktische Rat in einem Satz: Ob geteilt gearbeitet wird, gehört in die Anzeige und nicht ins Bewerbungsgespräch. Wer es erst im Gespräch erfährt, sagt dort ab — und Sie haben die Zeit für Inserat, Sichtung und Termin schon investiert. Wer es vorher liest und sich trotzdem bewirbt, kommt mit der richtigen Erwartung. Schreiben Sie dazu, wie lang die Unterbrechung ungefähr ist und ob es einen Pausenraum oder eine Möglichkeit zum Ausruhen im Haus gibt.
Wenn Posten, Küchenlinie, Dienstmodell und die Frage der Unterkunft feststehen, ist das Inserat in wenigen Minuten geschrieben. Auf Hirovo schreiben Sie die Stelle aus, und Interessierte aus Wien und Umgebung bewerben sich direkt bei Ihnen.
Stelle ausschreiben →Wer in Wien gerade um dieselben Leute wirbt
Bevor Sie veröffentlichen, lohnt ein Blick darauf, wer sonst noch sucht und mit welchen Bedingungen. Die Übersicht für Wien zeigt, welche Berufe hier aktuell ausgeschrieben sind; eine Ebene darüber liegt das Bundesland Wien und darüber ganz Österreich. Der Punkt ist nicht, abzuschreiben, sondern zu sehen, welche Fragen die anderen offenlassen. Genau dort gewinnt Ihr Inserat. Viele Küchenkräfte in Wien suchen übrigens parallel über das AMS; wenn Sie diesen Weg zusätzlich nutzen, achten Sie darauf, dass die Stellenbeschreibung überall dieselbe ist — unterschiedliche Angaben zu Posten oder Dienstzeiten kosten Sie Glaubwürdigkeit.
Unterkunft: das Wiener Argument, das kein Satz Werbetext ersetzt
Nach Küchenstellen mit Unterkunft wird in Wien ausdrücklich gesucht, und das hat einen nüchternen Grund: Wohnen ist der größte Fixposten im Budget einer Küchenkraft, und gerade wer aus einem anderen Bundesland oder aus dem Ausland zuzieht, muss zuerst das lösen. Wenn Ihr Betrieb eine Dienst- oder Personalwohnung anbieten kann, ist das ein Argument, das kein Mitbewerber mit einer zusätzlichen Zeile Text schlägt. Dann gehört es in die Überschrift und nicht in den letzten Absatz.
Behandeln Sie es aber sachlich. Schreiben Sie konkret, was angeboten wird — Einzelzimmer oder geteilt, wie weit vom Betrieb entfernt, ob es befristet für die Einstiegsphase gilt oder dauerhaft. Und klären Sie vorher zwei Dinge mit Ihrer Steuer- oder Rechtsberatung: wie die Überlassung arbeitsrechtlich einzuordnen ist und wie sie abgabenrechtlich als Sachbezug zu behandeln ist. Eine Zusage, die später zurückgenommen werden muss, kostet Sie die Person und den Ruf gleich mit.
Bevor Sie einen Koch in Wien einstellen: Hygiene, Anmeldung, Probezeit
Der Punkt, an dem es in der Gastronomie am häufigsten eng wird, weil in der Küche oft kurzfristig angefangen wird: Die Anmeldung bei der Gesundheitskasse muss vor Arbeitsantritt erfolgen. Nicht am Abend danach und nicht am Ende der ersten Woche, und das gilt auch für geringfügig Beschäftigte und für eine Aushilfe an einem einzigen Abend. Planen Sie die Besetzung deshalb so, dass zwischen Zusage und erstem Dienst Zeit für die Administration bleibt.
Küchenspezifisch kommt der Umgang mit Lebensmitteln dazu. Wer in Ihrem Betrieb mit Lebensmitteln arbeitet, muss dafür geschult und die Schulung dokumentiert sein; maßgeblich sind die für Ihren Betriebstyp geltenden Hygieneleitlinien und die Vorgaben der zuständigen Lebensmittelbehörde. Klären Sie den konkreten Umfang dort ab, statt ihn aus einer fremden Anzeige zu übernehmen. In dieselbe Phase gehören der schriftliche Dienstvertrag mit der geklärten Einstufung, die ausdrücklich benannte Probezeit, die Unterweisung am Arbeitsplatz und die Einschulung auf Rezepturen, Abläufe und Reinigungsplan. Die Grundlagen zum Berufsbild und die Sicht der Bewerberseite finden Sie im Beitrag Jobs als Koch — er ist für Bewerberinnen und Bewerber und für den deutschen Markt geschrieben, taugt aber als Gegencheck dafür, welche Fragen in einer Küche ohnehin gestellt werden.
Der Ablauf bis zur Besetzung
- Posten festlegen. Küchenhilfe, Commis, Posten, Alleinkoch oder Spezialisierung — und zwar bevor irgendetwas geschrieben wird.
- Dienstmodell entscheiden. Durchgehend oder geteilt, und wenn geteilt: Zulässigkeit, Zuschlag und Ruhezeiten vorab bei Wirtschaftskammer beziehungsweise Gewerkschaft abklären.
- Einstufung und Entgeltangabe klären. Zuordnung und Einstufung nach dem geltenden Kollektivvertrag für das Hotel- und Gastgewerbe bestätigen lassen, danach erst die Formulierung für das Inserat festlegen.
- Unterkunft prüfen. Wenn vorhanden, arbeits- und abgabenrechtlich abklären und dann in die Überschrift schreiben.
- Inserat schreiben und zügig antworten. In der Küche bewirbt man sich bei mehreren Häusern gleichzeitig; wer erst nach Tagen zurückmeldet, hat die Person schon verloren.
- Anmeldung vor Arbeitsantritt, dann einschulen. Administration und Hygieneschulung abschließen, bevor der erste Dienst beginnt.
Zusammengefasst
Eine Küchenstelle in Wien scheitert selten am fehlenden Personal und fast immer daran, dass das Inserat die entscheidenden Fragen offenlässt. Benennen Sie den Posten und die Spezialisierung, statt allgemein einen Koch zu suchen. Trennen Sie Koch und Küchenhilfe sauber, weil das zwei Berufe und zwei Bewerberfelder sind. Schreiben Sie hin, ob geteilt gearbeitet wird, und klären Sie vorher ab, was dafür gilt. Und wenn Sie eine Unterkunft anbieten können, sagen Sie es gleich am Anfang. Das ist der Unterschied zwischen einem Inserat, das online steht, und einer Stelle, die besetzt wird.